SIDRERÍAS

Las largas pipas cilíndricas montadas sobre las carretillas caseras, circulando por las calles de San Sebastián, repartiendo su cargamento por las sidrerías, es una estampa que ha desaparecido. Las cargas de estas pipas quedaban durmiendo en las cubas urbanas.

¿Cómo eran entonces las sidrerías donostiarras? El arquitecto Adolfo Morales de los Rios dijo que "los que en Bruselas han tenido la curiosidad de visitar las tabernas subterráneas donde se bebe el Faro, los que en Alemania y Suiza hayan paladeado el Rhin más o menos auténtico que se sirve en algunos Ratz-Keller, podrán darse cuenta aproximada de las guipuzcoanas sagardoteguis, sin que pretendamos por ejemplo compararlas por lo demás con Ratz-Keller como el lujosísimo proyectado en Hall endel Saal".

Los sagardoteguis ocupaban en San Sebastián el sótano de alguna casa. Por lo general a finales de siglo el lugar era oscuro y fresco. De día el sótano estaba iluminado por la escasa claridad que se filtraba a través de las rejas de un tragaluz situado al nivel de la acera de la calle. De noche el alumbrado era un antiquísimo candil suspendido de una viga o un quinqué de petróleo con reflector metálico colgado en los pilares de la bodega. las grandes cubas, en la penumbra, tenían un aspecto fantástico.

Se averiguaba dónde estaba la sidrería por el tufillo que despedían sobre las ascuas la "sardin-sarra". Una escalera de madera, pendiente y tortuosa, daba acceso a la sidrería. Allí, además de las enormes cubas, había varios escaños de madera, unos bancos y una silla baja de madera y mimbre para la echeco-andre, vasos de cristal, las medidas de metal y el embudo de hoja de lata nadando en un barreño y en otro barreño con brasas sobre un montón de cenizas la parrilla de asar pescados. En un rincón, bajo un lienzo húmedo, dormían entre terrones de sal aderezados para la parrilla con la sardinzarra, la caballa con el arenque y el bonito, según la descripción de Morales de los Ríos. La sidrería estaba abierta mientras había sidra en las pipas.. Las había dentro y fuera del casco urbano. Las más conocidas a finales de siglo (XIX) eran éstas: Ogneitabat-cupeleta (Pescadería), Soroa-eneco-bia, Gastoqui(junto a la subida del Castillo), Barbaranea (calle del Angel), Heriz-eneco-bia (frente al muelle), Correo-bia (calle Juan de Bilbao), Cañoyetan (frente al parque de artillería), Atocha-enea (plaza de las Escuelas), Monja-tacua (calle del Angel), Ama-Virgiña-pia (calle Embeltrán), Goenaga-enea (Calle Mayor), Ermuchaga-enea (calle 31 de Agosto).

Vilinch era asiduo a las sidrerías de donde salieron muchas canciones populares.

DIARIO VASCO -04/01/1998- KOXKAS - R.M.