La nueva sidra

 Ya está la sidra nueva llenando de placer a los muchos incondicionales de esta ancestral bebida del País Vasco. Ya andan probándola los expertos , para luego emitir su fallo, y comunicárselo a sus amigos que esparan ir a Astigarraga, a Oyarzun o a Igueldo a degustarla y comprobar si la de este lugar es más "bonita" que la de tal otro.

El cultivo de la manzana y la elaboración de la sidra nace en nuestra tierra en época inmemorial. Hace dos siglos , según escribía el doctor Camino : "todas las inmediaciones de San Sebastián están cubiertas de manzanos, hermoseando el campo con su agradable flor y fruto, el cual se coge en un año fértil  con tanto exceso que se hacen en lagares copiosas partidas de sidra, licor fresco y saludable, que suple la falta del vino, y hay agosto que llegan a cerca de 40.000 cargas, componiéndose cada una de dos pellejos y medio. Las que exprimen en los lagares de San Sebastián son de la mejor calidad, excediendo a la de otros pueblos, y mucho más a las que alguna vez se nos vienen de Francia; y por eso se hacen estimables en países remotos de la América, a donde se suelen exportar a veces (.....) Nuestroas antiguos armamentos  que iban a pesca de bacalao y ballena en los bancos de Terranova y Groenlandia, casi no se surtían de otro bebedaje y el de las sidras, y con arreglo a ordenanzas debían proveerse de las cosechas de San Sebastián, y no de otra parte, hasta que aquellas se consumiesen".

Pero no sólo a las Américas iban las sidras de aquí, sino también a Francia, pues vascos fueron los que introdujeron en el vecino país el cultivo de la manzana y según el cardenal Duperron, arzobispo de Sens: "Francia es deudora a los vascos en el arte de preparar la sidra". A mayor abundamiento, quede aquí lo que dijo Rozier : "Los manzanos de Francia son originarios de Vizcaya". Y Hernnan Lachapelle afirmaba : "Navegantes de épocas remotas llevaron de Vizcaya las mejores especies de manzanos que existen en Normandía".

La abundancia de manzanos será lo que explique el elevado número de apellidos y casas que en las provincias vascongadas llevan la denominación del manzano: Sagastizabal, Sagastiberia, Sagasti, Olasagasti, Sagarzazu, Sagastume, Atorrasagasti...... Muchos caseríos tienen el nombre de la sidra o de tolarea (lugar para la fabricación de la sidra). Así, en San Sebastián, según citaba hace un siglo don Severo de Aguirre Miramón, nos encontramos con Aguirretolare, Sagastiburu, Gros-Sagardua.... En Astigarraga, Chalaca-Zar, y en Hernani Sagastiya, Orcolaga..... Hay una casa solariega en Isasondo, la de los Recalde, cuyo escudo de armas tenía un manzano en campo azul y seis manzanas de oro.

En documentos antiguos puede constatarse la importancia que los manzanos tenían en la propiedad de entonces. En la donación que Sancho el Mayor hizo en 1014 al monasterio de Leire se decía: "Damos y ofrecemos.... en los términos de Hernani a la orilla del mar un monasterio que se dice San Sebastián .... con las tierras, manzanales y pesqueras marítimas .... "Esta donación la confirma en 1100 el rey Pedro Ramirez, "que daba y confirmaba la iglesia de San Sebastián, que está a la orilla del mar en los confines de Hernani, con su villa, con sus términos y todos los pertenecidos, tierras, montes, valles, llanos, árboles manzanales y no manzanales".

(EL DIARIO VASCO . 09/03/1983)

DE SIDRAS

El manzano, árbol que abunda por nuestros campos, es el primero de los que se cita en los textos bíblicos. albergó en su trono al genio del mal, al mismísimo Lucifer y un fruto de éste árbol fue el que , al ser mordido por Eva, hizo que fueran echados del Paraíso nuestros primeros padres.

Dice un cronista local que el hombre, "contrariado por la pérdida de tantos bienes, estrujó con rabia la manzana, mas ¡oh sorpresa! las lágrimas de esta, expelidas en zumo, produjeron el exquisito néctar vascongado que se conoce con el nombre de sidra o sagardua, vino de manzana".

La gente de nuestra tierra es desde hace tiempo gran bebedora de sidra. Cuando corría la voz que en el caserío tal o en el caserío cual iba a abrirse un tonel, se reúnen adictos del exquisito néctar. "Las cubas enormes en su negrura de establo, parecen elefantes adormecidos. Braseros de piedra entre sus candentes cenizas asan sardinas, trozos de bacalao, trimpollas y kokotxas; y chirriantes sartenes fríen sabrosos comestibles. Esto era antes - escribía en 1935 Alfredo Laffitte -, ahora el progreso ha llegado hasta los caseríos, que tienen cocina económica y se merienda con mesa y manteles".

La contabilidad de las escanciadoras no ofrece quebraderos de cabeza; se fían de la buena fe de los parroquianos; cada consumidor al tomarse el vaso lleno va cantando el número de los que bebe: bigarrena, laugarrena, amargarrena y ogusy: segundo, cuarto, décimi, vigésimo. Y la cuenta salía perfecta.

Los buenos bebedores de ese zumo de oro del pecado original como lo denominó Felipe Sassone, decían que para que surtiera sus prodigiosos efectos había que beberlo al pie de la cuba.

Y relacionado con el tema de los bebedores de sidra está el de los coperos que eran quienes tenían por oficio el llevar la copa y dar de beber a su señor.

Así, el copero mayor del Rey era el que en los antiguos palacios de los monarcas tenía empleo de servirle la copa en la mesa, y en imitación de esto, escribía Gil Baré, en lo antiguo los regidores preeminentes de nuestras villas tal vez hayan tenido el encargo de servir con la copa al alcalde o al preboste o añl personaje que la villa tenía en honor, según se menciona en una escritura guardada en el archivo de la Cámara de Comptos de Navarra. Pero el documento no aclara si sólo bebía el alcalde o preboste la copa que le servía el copero, pero es de suponer que tanto éstos como los cargos de menor importancia se entregarían con motivo de todo acto oficial a repetidas libaciones.

DIARIO VASCO -29/01/1995- KOXKAS - R.M.

SIDRERÍAS

Las largas pipas cilíndricas montadas sobre las carretillas caseras, circulando por las calles de San Sebastián, repartiendo su cargamento por las sidrerías, es una estampa que ha desaparecido. Las cargas de estas pipas quedaban durmiendo en las cubas urbanas.

¿Cómo eran entonces las sidrerías donostiarras? El arquitecto Adolfo Morales de los Rios dijo que "los que en Bruselas han tenido la curiosidad de visitar las tabernas subterráneas donde se bebe el Faro, los que en Alemania y Suiza hayan paladeado el Rhin más o menos auténtico que se sirve en algunos Ratz-Keller, podrán darse cuenta aproximada de las guipuzcoanas sagardoteguis, sin que pretendamos por ejemplo compararlas por lo demás con Ratz-Keller como el lujosísimo proyectado en Hall endel Saal".

Los sagardoteguis ocupaban en San Sebastián el sótano de alguna casa. Por lo general a finales de siglo el lugar era oscuro y fresco. De día el sótano estaba iluminado por la escasa claridad que se filtraba a través de las rejas de un tragaluz situado al nivel de la acera de la calle. De noche el alumbrado era un antiquísimo candil suspendido de una viga o un quinqué de petróleo con reflector metálico colgado en los pilares de la bodega. las grandes cubas, en la penumbra, tenían un aspecto fantástico.

Se averiguaba dónde estaba la sidrería por el tufillo que despedían sobre las ascuas la "sardin-sarra". Una escalera de madera, pendiente y tortuosa, daba acceso a la sidrería. Allí, además de las enormes cubas, había varios escaños de madera, unos bancos y una silla baja de madera y mimbre para la echeco-andre, vasos de cristal, las medidas de metal y el embudo de hoja de lata nadando en un barreño y en otro barreño con brasas sobre un montón de cenizas la parrilla de asar pescados. En un rincón, bajo un lienzo húmedo, dormían entre terrones de sal aderezados para la parrilla con la sardinzarra, la caballa con el arenque y el bonito, según la descripción de Morales de los Ríos. La sidrería estaba abierta mientras había sidra en las pipas.. Las había dentro y fuera del casco urbano. Las más conocidas a finales de siglo (XIX) eran éstas: Ogneitabat-cupeleta (Pescadería), Soroa-eneco-bia, Gastoqui(junto a la subida del Castillo), Barbaranea (calle del Angel), Heriz-eneco-bia (frente al muelle), Correo-bia (calle Juan de Bilbao), Cañoyetan (frente al parque de artillería), Atocha-enea (plaza de las Escuelas), Monja-tacua (calle del Angel), Ama-Virgiña-pia (calle Embeltrán), Goenaga-enea (Calle Mayor), Ermuchaga-enea (calle 31 de Agosto).

Vilinch era asiduo a las sidrerías de donde salieron muchas canciones populares.

DIARIO VASCO -04/01/1998- KOXKAS - R.M.