Ya está la sidra nueva llenando de placer a los muchos incondicionales de esta ancestral bebida del País Vasco. Ya andan probándola los expertos , para luego emitir su fallo, y comunicárselo a sus amigos que esparan ir a Astigarraga, a Oyarzun o a Igueldo a degustarla y comprobar si la de este lugar es más "bonita" que la de tal otro.
El cultivo de la manzana y la elaboración de la sidra nace en nuestra tierra en época inmemorial. Hace dos siglos , según escribía el doctor Camino : "todas las inmediaciones de San Sebastián están cubiertas de manzanos, hermoseando el campo con su agradable flor y fruto, el cual se coge en un año fértil con tanto exceso que se hacen en lagares copiosas partidas de sidra, licor fresco y saludable, que suple la falta del vino, y hay agosto que llegan a cerca de 40.000 cargas, componiéndose cada una de dos pellejos y medio. Las que exprimen en los lagares de San Sebastián son de la mejor calidad, excediendo a la de otros pueblos, y mucho más a las que alguna vez se nos vienen de Francia; y por eso se hacen estimables en países remotos de la América, a donde se suelen exportar a veces (.....) Nuestroas antiguos armamentos que iban a pesca de bacalao y ballena en los bancos de Terranova y Groenlandia, casi no se surtían de otro bebedaje y el de las sidras, y con arreglo a ordenanzas debían proveerse de las cosechas de San Sebastián, y no de otra parte, hasta que aquellas se consumiesen".
Pero no sólo a las Américas iban las sidras de aquí, sino también a Francia, pues vascos fueron los que introdujeron en el vecino país el cultivo de la manzana y según el cardenal Duperron, arzobispo de Sens: "Francia es deudora a los vascos en el arte de preparar la sidra". A mayor abundamiento, quede aquí lo que dijo Rozier : "Los manzanos de Francia son originarios de Vizcaya". Y Hernnan Lachapelle afirmaba : "Navegantes de épocas remotas llevaron de Vizcaya las mejores especies de manzanos que existen en Normandía".
La abundancia de manzanos será lo que explique el elevado número de apellidos y casas que en las provincias vascongadas llevan la denominación del manzano: Sagastizabal, Sagastiberia, Sagasti, Olasagasti, Sagarzazu, Sagastume, Atorrasagasti...... Muchos caseríos tienen el nombre de la sidra o de tolarea (lugar para la fabricación de la sidra). Así, en San Sebastián, según citaba hace un siglo don Severo de Aguirre Miramón, nos encontramos con Aguirretolare, Sagastiburu, Gros-Sagardua.... En Astigarraga, Chalaca-Zar, y en Hernani Sagastiya, Orcolaga..... Hay una casa solariega en Isasondo, la de los Recalde, cuyo escudo de armas tenía un manzano en campo azul y seis manzanas de oro.
En documentos antiguos puede constatarse la importancia que los manzanos tenían en la propiedad de entonces. En la donación que Sancho el Mayor hizo en 1014 al monasterio de Leire se decía: "Damos y ofrecemos.... en los términos de Hernani a la orilla del mar un monasterio que se dice San Sebastián .... con las tierras, manzanales y pesqueras marítimas .... "Esta donación la confirma en 1100 el rey Pedro Ramirez, "que daba y confirmaba la iglesia de San Sebastián, que está a la orilla del mar en los confines de Hernani, con su villa, con sus términos y todos los pertenecidos, tierras, montes, valles, llanos, árboles manzanales y no manzanales".
(EL DIARIO VASCO . 09/03/1983)
